Test the Quality of Taste of Jengkol Seeds (Pithecellobium jiringan (Jack) Prain.) Fermented Results

Abstract

Biji Jengkol memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat dijadikan bahan baku untuk difermentasi menggunakan ragi tempe.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pendapat responden terhadap kualitas rasa tempe biji jengkol hasil fermentasi menggunakan ragi tempe. Uji ini berguna untuk mengetahui daya terima hasil fermentasi biji jengkol dimasyarakat. parameter yang digunakan dalam penelitian  ini untuk uji kualitas rasa pada hasil fermentasi biji jengkol yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa. Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode angket yaitu angket uji hedonik (uji kesukaan). Uji ini melibatkan 20 orang panelis yang terdiri dari 10 orang penyuka biji jengkol dan 10 orang bukan penyuka biji jengkol. Uji tersebut diuji berdasarkan warna, tekstur, aroma, rasa hasil fermentasi biji jengkol yang hasilkan. Data uji organoleptik diperoleh melalui angket uji hedonik (uji kesukaan). Data uji organoleptik diolah secara deskripsif dan disajikan dalam bentuk persentase,. Berdasarkan hasil persentase yang diperoleh dari penyuka biji jengkol didapatkan hasil warna 78% (suka), tekstur 80% (suka), aroma 76% (suka), rasa 78% (suka), sedangkan yang bukan penyuka jengkol didapatkan hasil warna 76% (suka), tekstur 80% (suka), aroma 38% (tidak suka), 26% (tidak suka). Hasil analisa menunjukkan bahwa hasil fermentasi menggunkan ragi tempe dapat diterima oleh responden dengan kriteria memiliki bau yang normal (khas tempe), warna putih, tekstur kompak serta rasa yang normal (tidak terasa asing).

Key word: Biji jengkol, Fermentasi, Kualitas Rasa